暮らしを彩るシトラスレモン

レモンの栄養素は？

ビタミンCが豊富というイメージがあると思います。

そのレモンのビタミンCは、ワタと皮の方がレモン果汁より多く含まれています。

ドリンクや料理でも、実であるレモン果汁だけを使うことが多いレモンですが、効率よくレモンをまるごと摂る方法を紹介します。

レモンの効果ってスゴイ！

レモンのビタミンCは人の体にとって、必須の栄養素です。

血管・皮膚・骨などを丈夫にするコラーゲンを生成するのを助ける働きや、免疫力がアップされ、動脈硬化の予防や解毒作用と、効果をあげればキリがありません。

ビタミンCの他にもクエン酸やポリフェノール・精神を安定させる香り成分“リモネン”など、素晴らしい効果がある栄養素があり、クエン酸は疲労回復や血圧の上昇を抑えるので、高血圧を改善する効果があります。

レモンの皮やワタに含まれているポリフェノールは、他の柑橘類よりも抗酸化作用が強いので、レモンの皮やワタも食べるような工夫をしましょう。

植物由来のポリフェノールは吸収率は低いのですが、糖や脂肪の吸収を抑えてくれることから、余分なものの消化吸収を妨げてくれる効果があります。

コレステロール値が高くなるのは食べ過ぎで、中性脂肪が高くなるのは肉・玉子・バターなどの動物性脂肪のとりすぎです。

コレステロール値や中性脂肪がちょっと気になる方は、料理にレモンを添えることで、軽減される可能性があるので、おすすめしたい食事療法です。

ビタミンCは体内でつくることができないので、食事などで摂る必要があります。

熱に弱い性質を持っていて、空気に触れると酸化して減ってしまいます。

一般の冷蔵庫で保管をするのは数日間で使い切り、長期間保存したい場合は、レモンをまるごとでも冷凍して、使いたい日の前日に野菜室に移しておくと使うことには、ちょうどよい状態になっています。

レモンは熱を加えないことと、ビタミンCは余分な量は2～3時間で体外に排出されてしまう性質があるので、一度にたくさん食べるよりも、朝昼晩…間食など少量ずつ摂ることが効果的です。

 

レモンを効率よくまるごと摂る方法

レモンの皮には食後の血糖値の上昇を抑える作用があります。

レモンの皮に多く含まれるポリフェノールが、消化管で炭水化物を分解する酵素であるa-グルコシダーゼの働きを阻止することから、炭水化物がブドウ糖になる絶対量が減ります。

こんなに素敵なレモンの皮を捨ててしまうのは、とてももったいないです。

冷凍してカチカチにしたレモンの皮をすりおろして、レモンドレシングやソースなどをつくるなど、我が家ではレモンの皮を使用する頻度が高いと思います。

ドレッシングで皮やワタを使った残りの実を使うために、ヨーグルトとチーズクリームでレアチーズケーキや、レモンゼリーなどをつくります。

他にはジャムなどを作っていたのですが、ジャムは熱を加えるので、栄養はあまり期待しないで作っていました。

しかし、「発酵塩レモン」はまるごと食べられて、発酵食品です。

レモンと塩をビンに入れて放っておくだけでできる万能調味料です♪

 

発酵食品「塩レモン」皮とワタに多いビタミンCを効率よく摂取

私は国産無農薬レモンを5kgぐらいを年6回ぐらい取り寄せています。

冷凍庫にも保存しています。

風邪の季節から常時レモンを食卓に乗せているからなのか、家族が風邪やインフルエンザなど、寝込むような体調不良になることがありません。

きのこなどの免疫力をアップする食材も毎日食べていますが、レモンは朝のレモン白湯ではじまって、料理では1日1食、何かしらで摂取するようにしています。

レモンは単体でも様々な効果効能がある中で、皮まで食べられる発酵塩レモンは万能調味料として多くの料理をアレンジしてくれています。

キャベツ単体に含まれているような「乳酸菌」がレモンにあるわけではないのに、どうしてレモンを塩につけて発酵するのだろう？

ただ単に「塩漬レモン」なのではないのだろうか…？そんな疑問を調べました。

レモンは発酵するのだろうか？

発酵食品には、発酵を促す菌（麹や酵母など）によって発酵された食品のことです。

しかし、レモンには発酵を促すような菌は検出されていないようです。

それなのにどうして？

発酵塩レモンをつくるとわかるのですが、レモンの表皮はみずみずしい感じがそのまま残って形が変わりませんが、表皮の内側の白いワタ部分と、果実の小袋の膜は形がなくなっています。

自らのレモンの酵素の働きによって、発酵（熟成）しているので、外部から菌を用意する必要がない発酵食品なのです。

他の食品では塩辛の発酵と同じで、塩レモンも自ら生み出す発酵食品となるのです。

 

農薬やワックスを取り除く

輸入のレモンは農薬が多く、国産は無農薬というイメージを持っている方が多いと思いますが、流通しているほとんどのレモンには、農薬やワックス・防カビなどが添加されています。

無農薬や有機栽培のレモンも販売されていますが、極一部で農家の直販が多いのではないでしょうか。

日本のレモンは食品添加物としての基準内ですので、食べるとすぐに危険を感じるものではありませんが、柑橘類の皮を食べるときに一手間、取り除く作業をしておくようにしましょう。

取り除き方は過去記事ですので、合わせてお読みいただくと、お役にたてると思います。
→レモンの無農薬が入手困難な時や輸入レモンで農薬やワックス・防カビ剤を取り除く方法

 

発酵調味料「発酵塩レモン」の作り方

発酵塩レモンは塩やお酢の代替として使うのが一番手軽な方法です。

ドレッシングやソースなど、できることなら熱を加えないように使った方が栄養を残すことができます。

発祥の地モロッコでもタジン料理などに使われ、さっぱりしていることから、食欲不振時など、蒸したチキンや野菜に発酵塩レモンを使ったソースで食べると、暑い夏にはさっぱりしていて後味がよく感じます。

 

発酵塩レモンを作る前の準備

ビンに入れるだけで、簡単です♪
材料

• レモン　3個（約330g）
• 塩　　　レモンの重さの10～50％の量
• 水　　　50ml
• ガラス瓶　（空気が入る空間をできるだけ無いような量に合った大きさの瓶）
  この分量だと500mlぐらいです

注意

• 皮ごと漬けるので、無農薬のレモンか、農薬を落とす作業をしてください。
• レモンの切り方は自由ですが、クシ型で漬けておくと、料理に合った形で切ることができるので応用できて便利です。
• ビンは密閉ガラスビンで、煮沸消毒をしておきてください。
• 使用する調理器具も熱湯をかけたりして清潔にしておきましょう。

作り方

1. よく洗って水分を拭いて、両側のヘタを切り落とし、好みの形に切ります。
   （6～8個ぐらいのクシ型が理想）
2. ビンの底に分量の1/4の塩を敷きつめます。
3. レモンを半分程度入れます。
4. その上に塩…その上にレモンと交互に入れ、塩を少々残してレモンを上になった状態で終わらします。
5. 水を入れます。
6. 塩がふたギリギリなるのが理想です。
7. 冷暗所で保存します。冷蔵庫では発酵しないので涼しい場所にしてください。
8. 1日1回ビンごと振って、塩と水に漬かるようにします。
9. 1週間後から使えますが、1ヶ月ほどおくと塩味も馴染んでおいしいです。

ミキサーにかけてレモンを固形状からみじん切りに近いドロドロした感じにする場合、ミキサーに菌がついていて痛むのが早い場合がありますので気をつけてください。

カビたり異臭がしたら、煮沸が足らず菌が入ってしまっているので、処分してください。

 

発酵塩レモンを使ったドレッシング＆ソース

レモンの他にさっぱりするドレッシングやソースの食材は“お酢”ですが、お酢のツーンとした感じと臭いが苦手な方は、発酵塩レモンは代替食材としておすすめです。

発酵されているので、お酢と同じ効果が期待できます。

私は砂糖が入っていない甘酒で鶏肉を漬けておいて、素焼きにしてから「発酵塩レモン・みじん切りのオニオン・ごま油・こしょう」のソースで食べるのが好きです。

発酵塩レモンと調味料をプラスして、好みのドレッシングやソースを作っておくと、肉や魚を素焼きしたり野菜をお皿に並べるだけで調理終了！

自家製の調味料を何らしか作っておくだだけで、結果的に毎日の料理がとてもラクになりますし、急な来客でもちょっとおしゃれな発酵食のおもてなし料理がパッパと作れます。

ソースにネギやタマネギのみじん切りを入れることが多いですし、健康的なソースができます。

タマネギのみじん切りについての記事を合わせてお読みいただくと、お役に立てると思います。
→ タマネギの間違った調理法で血液サラサラ効果ゼロになる！

我が家が好きなのはごま油をつかった“塩レモンごま油”で、鶏肉ソテーにソースとして使います。

発酵塩レモン＋ごま油＋こしょう＋（タマネギみじん切りやネギのみじん切りをプラス）

焼き鳥には「発酵塩レモン＋みりん」

魚ムニエルでは「発酵塩レモン＋バター＋パセリのみじん切り」

酸っぱさを感じる場合は、はちみつ（砂糖）を加えてもいいです。

上記のように発酵塩レモンにプラスして合う調味料は、白味噌・ねりごま・豆板醤・ケチャップ・マスタード・バター・オリーブオイル・ごま油・みりん…などで、お好きな調味料を味を確認しながら作ってみるのは、とても楽しいです。

素材を生かした調理方法の、焼くだけ・蒸すだけ・炒めるだけの料理や、パスタやサラダなどに発酵塩レモンのドレッシングソースをかけるだけです。

作るのが大変と感じる方

自分でつくるメリットは、レモンの量に対して塩加減が自分で調整できることと、我が家は大家族なので自分で作った方がリーズナブルであること、そして加工されている工程で“熱”を加えているのかわからないので、自分でつくることはそれが真実なので安心できることです。

私は個人的にレモンが好きなので、はじめから大量に作ってすぐに消費できましたが、ちょっと試して見たい方や、少量しかいらないのに作るのは大変と感じる方は、一度市販されているもので試してみてもいいと思います。

発酵塩レモンは、小瓶に入って販売されています。

私も購入してみましたが、メーカーによって味が違いましたが、おいしかったです。

 

発酵食材がメニューに加わることは、腸内細菌を整えることに繋がり、レモンのワタと皮の効果を得られるので、皮まで食べられる「発酵塩レモン」はこれからの夏、食欲不振時のおすすめの万能調味料です。